吉安符咒:遂川板鸭，是吉安人念念不忘的味道！

“遂川有三宝，金橘、板鸭、狗牯脑！”在江西，遂川板鸭一直有着较高的知名度吉安符咒。1999年，遂川更是被评为“中国板鸭之乡”。在遂川，几个乡镇很早就有腌制板鸭的传统，只是腌制数量多少不一罢了；制作的口味、工艺也各有不一样，但无论如何，都能成为人们喜欢的腊味（客家语，泛指腌制品）美食。遂川板鸭历史悠久，是江西省吉安市遂川县一大传统特色产品，有上百年的加工历史，采用中国三大名鸭之一的红毛鸭作原料，以腌、烤、晒的传统工艺为基础，结合现代科学方法加工，其外形如月琴，色香味形俱佳，被誉为“腊味之王”，遂川县因此被国家农业部、中国农学会命名为“中国板鸭之乡”。

遂川板鸭、俗称“炮腌”，原以遂川良种麻鸭为原料，经精心喂养后宰杀加工而成吉安符咒。遂川板鸭外型美观，呈扁平桃圆型，刀口整齐，皮张完整，体表光洁无毛，皮色乳白。其肉干爽肥嫩，咸味适中，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口，风味独特。讲起遂川板鸭的由来，乡间还流传着这样一段美好的故事。据传，明朝末年，龙泉县（现在的遂川县）出了一位刘姓厨师，他能够把一只鸭子从头到尾做成九九八十一道不重样的菜，后来以板鸭这道菜成了一名专给皇帝做鸭席的御膳房厨师。清兵入关后，刘厨师潜回老家龙泉县做起了板鸭席。乡下还有一种讲法，如今在遂川板鸭做得好的，大多数都是姓刘的，这是因为只有刘姓的才真正得到了先祖刘厨师的真传所致。如今的我们无法去考究传讲的真假，但在遂川，将鸭子做成美食的方法的确不少。仅板鸭这一食材就可以通过蒸、炸、炒、煲汤等做法，作为主菜端上人们的餐桌，也是东家招待贵宾的主菜之一，千百年来很受人们的喜欢。尽管眼下物资丰富，餐桌的菜品也日新月异，但精明能干的人们还会把一直视为主菜的板鸭，将它屈居为配料，用其独特的腌制香味，为其它食材增添不一样的风味，刺激着人们的味蕾。

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一只板鸭的加工制作，要经过宰杀、脱毛、开膛、清洗、腌制、定型、晒（烘）干，包装等工序吉安符咒。现在的板鸭也是精包装手提袋，以前的板鸭，一开始用大圆桶装，一大圆桶一百只。现在，大圆桶早已经不见，包装也越来越讲究，越来越精致。但不管再精致，到最后都得落到人的肚子里，都进入到人的嘴巴里。真正一只味道醇正，腊味通透的板鸭，那一定是扁平桃圆，刀口整齐，皮张完整，体表光洁无毛，皮色乳白。肉干爽嫩，咸味适中，骨脆可嚼，尾油丰满。色香味型俱佳，才为之腊味之王，板鸭中之上品。

要讲，遂川板鸭最简单最入味的方法，其实就是清蒸，清蒸能吃出板鸭的原汁原味，能吃出太阳同岁月风干的醇厚，遂川好生态的味道吉安符咒。好多吃过遂川板鸭的人讲，遂川板鸭不一样于别的地方板鸭，肉质不柴，特别的香脆醇厚，吃后满嘴油香。我想，这同遂川的好山好水好环境有关，任何一只鸭子生活在满眼皆绿，四处皆景的活水之中，它全身心是放松的。遂川板鸭，是吉安人念念不忘的味道！小伙伴们，你吃过遂川板鸭吗？

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