武冈道教:家乡武冈的血酱鸭

一地方有一地方的风味饮食，以原料为鸭的菜肴而言，北京有北京烤鸭，湖南武冈有武冈血酱鸭武冈道教。

血酱鸭是武冈的一种传统美食武冈道教。相传在古时候，鸭肉是不上席的下里巴人的菜食，它的烹调方法当然也很一般。但到了明代，它“时来运转”了。有一天，分封在武冈的岷王外出游玩，碰到了一个民妇赶着一群鸭子蹒跚而走，喜欢新奇又好吃的岷王就让人抢了鸭子，要厨子做给他吃。王府的厨子烹过山珍海味，唯独没有烹过鸭子。厨子像炒鸡一样炒出来的鸭肉，吃得岷王索然无味，他一怒之下就要厨子的命，手起刀落人头落地，厨子的鲜血溅到了还没烹完的鸭肉上。岷王还不心甘，还喊着重新给他烹调鸭肉，速度要快，味道要好！活着的厨子也来不及另宰鸭子，就把沾有同伴鲜血的鸭肉倒进锅子，烹调起来。总觉得有血腥味啊，一定要把血腥味盖住啊，怎么盖？厨子终究是有经验的，就用肥膘肉把鸭肉爆香，又放入大量的姜、蒜、辣椒等调料，于是越炒越香。舀上去请岷王尝时，岷王尝了一脔，又尝了一脔，即“龙颜大悦”，接着是边吃边赞不绝口，又为这一佳肴赐名，曰“血浆鸭”。那以后，王爷举行宴会，菜肴中必有血浆鸭。后来这道菜就流传下来，从王府走向寻常人家，普及到千家万户。当然，请放心，用来浆鸭肉的是鸭血而绝不是人血，除鸭血以外，人们还喜欢加入甜麦酱，作料也增多了，当然，味道也臻于完美了。

血酱鸭，看上去黑乌乌、糊沾沾的，和武冈的卤菜一样，外观不抓人，甚至可能让人心生疑惑，可吃起来，看法就会大变武冈道教。但觉肉儿鲜美骨头脆嫩，连那些掺和其间的肥膘肉，也变得只是肥嫩而不油腻。鲜美的味道中带点甜，是一种清新爽口的甜；也带点酸和辣，酸是点到为止，辣则因人的喜好而定。让人刻骨铭心的，还有那种香，那种融合了鸭肉和各种作料的香，香得清泠，香得纯正、醇厚，香得余味无穷。血浆鸭也成了血酱鸭。

血酱鸭的做法看起来极其简单，用料也非常好找，但真正做好做地道则不容易武冈道教。正宗的做法是：如果选用一公斤左右的本地仔鸭，须备子姜二三两，切成片，大蒜一两，切成片，鲜红辣椒三至四两（鲜青椒也可以），斜切成片，还要备米醋一两（醋精配清水或用坛子里的酸水也可以）、甜酱一两。准备拿来盛鸭血的碗里要倒点醋，用清水稀释，鸭子宰杀后，让鸭血流入碗里，这样血浆不致凝固，然后将甜酱、切成片的子姜拌入血浆中，再搅匀；再将鸭分档切成小块，还要切四至五两肥膘肉。肥膘肉入锅煎出适量的油，再倒入一些菜油，稍煎后将鸭肉放入油中爆炒，反复爆炒，注意，如果锅里的“原水”干了，千万不能放水，实在怕烧焦，就浇点米酒。炒到能闻见油炸之香时，就放入辣椒，再炒，估计炒熟了时，才把拌和了子姜片的血浆和甜酱倒入锅中，边倒边炒，直到血浆炒熟。蒜片在将起锅时才放。

讲是这么讲，“照本画符”炒出来的血浆鸭滋味地道不地道，就不好讲了武冈道教。我的朋友周宜地，举家迁居湖北十堰后，想起家乡的血酱鸭，就让夫人炒。他的夫人陈师傅在武冈可是炒血酱鸭的高手。可是，“南橘北枳”，陈师傅的血酱鸭吃起来没有什么味道了。这种尴尬，不仅周家，移居外地的刘家、张家、李家……也有。原因，只能从水土上找了。一方水土养一方人，也养一方牲禽，武冈的水土养出的鸭子，炒出的“血酱鸭”才有特殊的味道，其他地方的，最好别“复制”。　　　文/黄三畅

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